Dlaczego proces suszenia w przygotowywaniu żywności sklepowej jest tak ważny? Nie bez znaczenia oczywiście pozostają kwestie łatwości w transportowaniu czy przechowywaniu, ale najważniejszą kwestią jest zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego.
Bezpieczeństwo jako podstawowa kwestia w przetwórstwie żywnościowym
W produktach, w których zawartość wody utrzymywana jest na niskim poziomie, w znacznie wolniejszym czasie rozwijają się bakterie i grzyby. Drobnoustroje potrzebują wilgotnego środowiska do rozwoju, zatem ograniczenie wody w produkcie powoduje zastopowanie procesu rozwoju pleśni. Susz warzywny i owocowy będzie trwały , jeśli zawartość wody w produkcie wynosi kolejno 12% i 17%. Warzywa posiadają mniejszą ilość cukrów, w związku z czym nie są naturalnie zakonserwowane i potrzebują większego wysuszenia, by osiągnąć optymalne bezpieczeństwo. Stąd też wartość procentowa w przypadku owoców może być wyższa, niż posiada Susz warzywny.
Sztywne normy czy optymalne warunki – właściwości suszu warzywnego
Oczywiście są to wartości graniczne i w warunkach przemysłowych stosuje się jeszcze większą retencje wody z produktów, niż jest to minimalnie wymagane. Zwykle schodzi się o kilka punktów procentowych niżej, niż zakładane 12% i 17%. Usunięcie większej ilości wody skutkuje przede wszystkim większą trwałością gotowego suszu. Odciągnięcie wilgoci gwarantuje także zachowanie lepszej struktury, odpowiedniego koloru i wyglądu gotowego produktu. Susz nie będzie także tracił swojej barwy, tzn. nie będzie podlegał znacznemu brązowieniu, jeżeli usuniemy z niego jeszcze więcej wody.
Sposoby na przemysłową produkcję suszu. Jak jest on tworzony w wielkich fabrykach?
W jaki sposób jednak można osiągnąć aż tak duże straty wody bez chemicznej ingerencji w produkt? Jest na to kilka ciekawych sposobów. Jedną z podstawowych form uzyskiwania suszu jest wykorzystanie gorącego powietrza do osuszania kawałków warzyw i owoców. Taka forma suszenia nazywana jest metodą owiewową. Polega ona na doprowadzeniu powietrza, odpowiednimi kanalikami bądź specjalnie przystosowaną do tego infrastrukturą. Strumień powietrza musi posiadać konkretne właściwości, tj. być doprowadzony z konkretną prędkością, a także powinien być gorący.
